La vision et le concept du fondateur Yokota Sōya

Yokota s'est initié à la restauration dès le lycée, comme petit job. Après l'université, il poursuit sa formation avec l'ambition de voler de ses propres ailes. À 26 ans, il ouvre « Sumibiyaki Kazuya » (炭火かず家), puis lance « Kungin Kazuya » (燻吟かず家) en 2015, avant de créer « SOUDEN » en 2018. Son objectif affiché : « dix concepts, dix établissements ». Un véritable entrepreneur de la gastronomie.

Des temari-zushi sains, pauvres en sucre et en sel

Les temari-zushi de SOUDEN se distinguent radicalement des sushi traditionnels. Sucre et sel sont réduits au minimum ; c'est le jus de daidai (orange amère japonaise) et les condiments aromatiques qui apportent l'équilibre des saveurs. Le spectacle de quatorze temari-zushi aux couleurs éclatantes, composés de produits de saison, est saisissant.

Un thé japonais infusé à l'eau douce chauffée dans une bouilloire en fonte

L'exigence de SOUDEN s'étend au thé japonais. Une eau douce, idéale pour révéler les arômes, est portée à température dans une tetsubin (bouilloire en fonte traditionnelle). Chaque tasse est préparée individuellement, à la température et au dosage adaptés à chaque variété de feuilles. Les trois infusions successives, servies à des températures différentes, offrent une profondeur comparable à celle d'un grand whisky. L'assortiment de trois thés — hōjicha (thé torréfié), karigane-cha (thé de tiges) et gyokuro (thé d'ombre) — est proposé à 1 500 ¥ et peut être dégusté seul.

Nos recommandations pour en profiter pleinement

Le menu déjeuner mensuel (4 800 ¥) est la signature de la maison. Une composition généreuse : quatorze temari-zushi, trois tempura, trois obanzai (petits plats mijotés de Kyoto), chawan-mushi (flan salé aux œufs), dessert et thé japonais. L'assiette de desserts qui clôt le repas fait également l'unanimité. Le dîner se décline en menus à partir de 8 000 ¥, mettant à l'honneur les produits de saison en accord avec le thé. La salle compte 30 places, dont des places au comptoir. Tissus en yūzen-zome (teinture traditionnelle de Kyoto), tables en bois massif d'un seul tenant, et, derrière le comptoir, un tsuboniwa (jardin intérieur miniature) agrémenté d'une petite cascade : un espace où tradition japonaise et modernité dialoguent en harmonie.

Conseils pour éviter l'affluence

Le déjeuner est sur réservation obligatoire (y compris pour les commandes à emporter). Les week-ends affichent souvent complet plusieurs semaines à l'avance. Privilégiez les jours de semaine, dès l'ouverture (11 h 00), ou le créneau de l'afternoon tea, après 14 h 00. Réservation sur le site officiel ou par téléphone (075-746-4422).

Guide pour profiter du quartier Karasuma Oike

Itinéraire de promenade recommandé

Au départ de SOUDEN, rejoignez en cinq minutes à pied le château de Nijō, puis flânez le long de Shinmachi-dōri et ses cafés installés dans d'anciennes machiya (maisons de ville traditionnelles). Le secteur de Karasuma Oike est aussi le principal quartier d'affaires de Kyoto : confiseries séculaires et petits antiquaires nichés dans les ruelles y côtoient l'effervescence urbaine.

Les meilleures saisons

Printemps (mars-avril) : combinez votre visite avec les cerisiers en fleurs du château de Nijō. Automne (novembre) : les machiya de Shinmachi-dōri se parent des teintes flamboyantes de la saison. Été (juillet-août) : l'adresse se situe sur le parcours du défilé des yamahoko lors du Gion Matsuri ; des menus spéciaux sont parfois proposés autour du festival.

Adresses confidentielles à proximité

- Smart Coffee (スマート珈琲店) : café historique de Sanjō-dōri, fondé en 1932. Ses pancakes moelleux sont légendaires.

- Rokkaku-dō (六角堂, Chōhō-ji) : temple ancestral réputé comme « temple des fleurs », à quelques pas.

- Marché de Nishiki (錦市場) : surnommé « la cuisine de Kyoto », à moins de dix minutes à pied.

- SOU・SOU Tabi : boutique de design réinterprétant les textiles traditionnels japonais avec une sensibilité contemporaine.